Joomla TemplatesBest Web HostingBest Joomla Hosting
Home ทรัพยากรหลักของภูเก็ต อาหารพื้นเมือง อาหารจานเด่นและเครื่องปรุงรส

การสร้างสรรค์และนวัตกรรมด้านอาหารของภูเก็ต

       อาหารพื้นเมืองภูเก็ตผ่านวิวัฒนาการมากว่า ๒๐๐ปี จากอาหารดั้งเดิมในครอบครัวเป็นอาหารที่ปรุงขายเป็นธุรกิจขนาดใหญ่   อย่างไรก็ตามอาหารจานเด่นที่เป็นต้นแบบต่อการสร้างนวัตกรรมในสมัยต่อมานั้น  ยังคงมีลักษณะเช่นเดิมไม่เปลี่ยนแปลง

อาหารจานเด่นและเครื่องปรุงรส

ชื่ออาหาร

เครื่องปรุงรส

กะหรี่ไหมฝัน

เป็นอาหารจานเดี่ยว ลักษณะเหมือนขนมจีนแต่ใช้เส้นหมี่ลวกราดด้วยแกงกะหรี่ไก่ ใส่เลือดไก่และต่าวปุ๊ก(เต้าหู้ทอดชิ้นเล็ก)รับประทานกับผักบุ้ง  ถั่วงอกลวก ผักกาดดอง

แกงตูมี้

หรือแกงมัน ลักษณะคล้ายแกงกะทิแต่ผัดเครื่องแกงกับน้ำมัน ใส่เนื้อปลา ปรุงรสด้วยน้ำมะขาม ส้มควายแห้ง จะมีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด

แกงพุงปลา

หรือแกงไตปลา มีทั้งแบบแห้งและน้ำ  เคี่ยวเครื่องในปลาที่หมักเกลือแล้วกับเครื่องแกงที่หนักพริกไทยจนสุกหอม   แบบแห้งจะเข้มข้น  ใส่ปลาย่าง เม็ดมะม่วงหิมพานต์ สามารถเก็บไว้ได้นาน  แบบน้ำจะเติมน้ำต้มจนเดือด ใส่ผักสด มะละกอ มันเทศ  มะเขือยาว หน่อไม้ มักใช้ราดขนมจีน  มีรสชาติเผ็ดร้อนมาก

เกลือเคย

เป็นอาหารว่าง น้ำราดข้นๆทำจากกะปิ น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ  ซีอิ้วดำ  ใส่พริกขี้หนู หัวหอม    ราดบนเลือดหมูลวก สับปะรด แตงกวา  เต้าหู้  สามารถกระตุ้นน้ำย่อยได้ดี

แกงเลียงกะทิผัก
เหมียง

ผักเหมียงเป็นผักพื้นเมืองภูเก็ตนิยมใช้ใบอ่อนมาใส่เครื่องปรุงด้วยหัวหอม กะปิ  กุ้งแห้ง ละลายในน้ำกะทิ ต้มพอเดือดแล้วค่อยใส่ผักเหมียง เป็นอาหารที่มีกลิ่นหอม รสชาติเข้มข้นมาก

แกงส้มปลาสับปะรด

เครื่องแกงส้มทำจากพริกแห้ง ตะไคร้ กระเทียน ขมิ้น กะปิ โขลกด้วยกันจนละเอียด รสชาติเปรี้ยวได้จากส้มควาย มะขาม  มะนาว หรือสับปะรดภูเก็ต ใส่เนื้อปลาทะเลตัวใหญ่ เช่น  ปลากะพง  ปลาอินทรีย์  ปลามง   หรือไข่ปลาที่แล่เป็นพวง  ใช้ราดข้าวหรือขนมจีน    อาจดัดแปลงใส่ผัก เช่น โชน  ยอดมะพร้าว หน่อไม้ ก็มีรสชาติดี    

เกี้ยน

ส่วนเนื้อคลุกเคล้าเนื้อหมูสับ เนื้อกุ้งสับ เนื้อปูต้ม มันแกวหั่นฝอย ต้นหอม เห็ดหอม ไข่ไก่ รากผักชี แป้งสาลี  เข้าด้วยกัน    แล้วนำไปห่อด้วยเปลวหมูหรือฟองเต้าหู้  รับประทานแบบนึ่งสุก  หรือนำมาชุบแป้งทอด   ราดน้ำจิ้มพริก 

ข้าวยำพาโหม

หรือข้าวยำพริกแบบภูเก็ต   เครื่องปรุงประกอบด้วยพริกไทย กะปิ  หอม พริกสด โขลกให้เข้ากัน    คลุกเคล้าในข้าวสวย  ปลาฉิ้งฉ้าง  ใบพาโหมหั่นฝอย  ปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือ

ขนมจีนภูเก็ต

เดิมนิยมเป็นอาหารเช้าเท่านั้น  ปัจจุบันทานได้ทุกมื้อ  เส้นขนมจีนทำจากแป้งข้าวเจ้า  นำไปโม่ก่อนหมักประมาณเจ็ดวันเมื่อหมักแล้วจึงนำมานวดในเครื่องนวดแป้ง   แล้วผ่านเครื่องรีดออกเป็นเส้นสีขาว  จัดเรียงเป็นก้อนเรียกว่า “จีบ” หรือ ๑ หยิบมือ   ขนมจีนเป็นอาหาร ที่คนภูเก็ต ส่วนใหญ่นิยม ทานเป็นอาหารเช้า ทานกับน้ำแกง ชนิดต่างๆ  น้ำแกงในภูเก็ต ได้แก่  แกงน้ำยาเนื้อปลาทะเล   แกงน้ำพริก  แกงไก่  แกงเนื้อ  แกงพุงปลา   สำหรับเด็กๆที่ทานเผ็ดไม่ได้จะทานขนมจีนราดน้ำปลาหรือซีอิ้วกับไข่ต้ม     ที่ขาดไม่ได้คือผักเหนาะ หลากหลายชนิด ทั้งผักสด และผักดอง ซึ่งถือเป็นสิ่งสำคัญมากในการทานขนมจีนของชาวภูเก็ต     ยังนิยมทานพร้อม  ห่อหมก ปลาหมกหรือทอดมันปลา (ชาวภูเก็ตนิยม เรียกว่าลูกชิ้น) หรือหมูย่าง  บางท่านราดด้วยน้ำชุบหยำภูเก็ต

เคยเค็มอึก

ทานกับข้าวสวย   ผสมเคยเค็ม(กุ้งเคยดองเปรี้ยว) กะทิ  หอมซอย เนื้อหมูสับ  ไข่ไก่หรือไข่เป็ด  คนให้เข้ากัน  ใส่ถ้วยเล็กๆ  โรยด้วยพริกชี้ฟ้าสีเขียว แดง แล้วนำไปนึ่งจนสุก

ต้มส้ม

มีต้มส้มปลาและต้มส้มผักรวม   น้ำแกงใสปรุงด้วยส้มควาย ขมิ้นสด  น้ำตาล เกลือ  กะปิ    ใส่สับปะรด  หน่อข่า พริกไทย ผักบุ้ง ใบส้มป่อย  หยวกกล้วยอ่อน เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ ปลาย่าง   หากเป็นต้มส้มปลาจะใส่เนื้อปลาลังหรือปลาทูสด เพิ่มตะไคร้  หัวหอมดับกลิ่นคาว    

ต้มกะทิผักลิ้นห่าน

 ผักลิ้นห่าน เป็นพืชคลุมดินขนาดเล็ก   มักจะงอกเป็นเถาต่อเนื่องบริเวณดินปนทรายแถบชายทะเล  สามารถนำมาปลูกตามบ้านเรือนได้  ใบจะเรียวยาวสีเขียวลักษณะคล้ายลิ้นของห่าน  ยาวประมาณ ๑๕-๒๐ เซนติเมตร   ดอกสีเหลืองขนาดเล็ก  นำมาต้มในน้ำกะทิที่ตั้งไฟพอเดือด ใส่กะปิ หัวหอมโขลก  กุ้งแห้ง

เกี่ยมหู่ทึ้ง

ทึ้ง หมายถึง แกงจืด    เกี่ยมหู่ หมายถึงปลาเค็ม  นิยมใช้ปลาเสียดเค็ม ใส่เต้าหู้ทอด หมูสามชั้น  ขิง ต้นหอม ซีอิ้วขาว  กระเทียม  พริกไทยเม็ด   เป็นแกงจืดพื้นเมืองภูเก็ต  รับประทานกับข้าวสวย  ขับลมได้ดี    

น้ำชุบ

น้ำชุบหรือน้ำพริกเป็นอาหารไทย เป็นการโขลก  หรือขยำ เครื่องแกงชนิดต่างๆ เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน  สันนิษฐานว่ากำเนิดราวสมัยอยุธยาตอนปลาย มีความแตกต่างของเครื่องปรุงในแต่ละภูมิภาค  ส่วนประกอบสำคัญได้แก่  พริกขี้หนูสด  กะปิเผา มะนาว  หากเป็นน้ำชุบหยำภูเก็ตจะใช้มือขยำเข้าด้วยกัน ใส่กุ้งสด  หัวหอมเล็ก เกลือ น้ำตาล ใส่เนื้อปลาย่างเล็กน้อย    หากเป็นน้ำชุบกุ้งเสียบใช้วิธีโขลก แล้วใส่กุ้งเสียบ(กุ้งตากแห้ง)โขลกพอแตก  รับประทานกับผักสด หรือผักลวกราดหัวกะทิ  เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่มีชื่อเสียงของภูเก็ต   

น้ำชุบคั้ว

เป็นน้ำพริกชนิดหนึ่งที่นำพริกแห้ง กุ้งแห้ง  หอม กระเทียม กะปิ โขลกเข้าด้วยกันแล้ว นำไปผัดในน้ำมัน ใส่น้ำมะขามเปียก ปรุงรสด้วยน้ำตาล มีกลิ่นหอมมาก

เบือทอด

นำใบเล็บครุฑ  หรือใบหญ้าช้อง(Blyxa octandra Planch) ล้างตัดเป็นท่อนๆเรียงกุ้งเล็กตัวเล็ก ชุบแป้งทอด รับประทานกับน้ำจิ้มที่ปรุงจากพริกชี้ฟ้า กระเทียม ตะไคร้ ขมิ้น  และกะปิ

ปลาทอดต่าวอิ๋ว

ใช้ปลาทะเลขนาดใหญ่    ทอดน้ำมันร้อนจัดให้สุกก่อน  แล้วปรุงรสด้วยต่าวอิ๋ว  และน้ำตาล

ปลาทอดเครื่อง

ใช้ปลาทะเลขนาดใหญ่ จะหั่นเป็นชิ้นหรือทั้งตัวก็ได้  มาด้วยเครื่องแกง ที่ปรุงจาก พริกเม็ดใหญ่และพริกขี้หนูแห้ง  ขมิ้นสด  ตะไคร้  เกลือ  พริกไทย  กระเทียม กะปิ  ทอดจนสุกเหลือง โรยหน้าด้วยใบมะกรูด และพริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย

ปลาเผา

มักใช้ปลากะพง ปลาเก๋า หรือปลาหางแข็ง ไม่ขอดเกล็ดแต่นำเครื่องในออก  ห่อด้วยใบตองหลายชั้น แล้วย่างด้วยกาบมะพร้าวจนสุก เนื้อปลาจะไม่แห้ง จะนุ่ม และมีรสหวาน  รับประทานกับน้ำจิ้มที่ปรุงด้วยน้ำมะขามเปียก

ปลาทรายทอดขมิ้น

ปลาทราย(Sand whiting) เป็นปลาริมชายหาด มักใช้วิธีตกได้ทีละตัว นำมาขอดเกล็ด ผ่าตัวปลาให้กว้างออกแล้วคลุกด้วยเครื่องขมิ้นสด  เกลือ นำไปทอดในน้ำมันร้อนจัด จะมีความกรอบ ปนนุ่ม รับประทานได้ทั้งตัว

ปอเปียะฮกเกี้ยน

เป็นแผ่นแป้งนิ่มบางห่อ  ผักกาดหอม ถั่วงอกสุก มันแกวผัด หมูแดง  กุ้งต้ม เนื้อปูต้ม เต้าหู้เหลือง  กากหมูทอด ผักชี  ใส่พริกน้ำส้ม ตีเจี่ยว(ซอสจีน)  ลักษณะเป็นทรงกระบอก มักหั่นเป็นท่อนเล็กๆพอดีคำ  มักทานเป็นอาหารว่าง

ผัดบังก้วน

บังก้วน คือ มันแกว  นำมาหั่นเป็นฝอย ผัดในน้ำมัน ใส่กุ้งตัวเล็ก  หมูสามชั้น ปลาหมึกแห้ง  ใส่ใบขึ้นฉ้าย หอมเจียว ทานกับข้าวสุก  หรือนำมาห่อด้วยผักกาดหอม หรือแผ่นก๋วยเตี๋ยว รับประทานกับน้ำจิ้มพริก

ผัดผักเหมียง

ผักเหมียง หรือผักเหรียง เป็นไม้ยืนต้นประจำถิ่นทางภาคใต้ของประเทศไทย  ต้นสูงประมาณ ๑-๒ เมตร มีใบเรียวยาว มักนำมากินสดกับขนมจีน น้ำชุบ  หรือแกงกะทิ   ที่นิยมอีกอย่างคือนำมาผัดกับไข่  ใส่วุ้นเส้นหรือใส่กุ้งเสียบ

ยำมะพร้าว

มะพร้าวคั่วเป็นเครื่องปรุงเอกในการยำของคนภูเก็ต คลุกเคล้ากับหนังหมูต้มหั่นบางๆ  ถั่วพู ผักแว่น มะเขือเปาะ ยอดหมุย กุ้งแห้ง กะปิ มะนาว  ถั่วลิสง หอมแดง  พริกแห้งโขลก เป็นอาหารกระตุ้นน้ำย่อยได้ดีมาก   

โลบะ

เป็นอาหารว่าง   ใช้หัวหมู เครื่องในหมูต้มพะโล้ แล้วนำไปทอดอีกที  ทานร่วมกับเต้าหู้ทอด  แตงกวาสด และน้ำจิ้มที่มีตี่เจี่ยวผสม

ห่อหมกภูเก็ต

ใช้เนื้อปลาทะเลผสมเครื่องแกงที่ประกอบด้วยพริกแห้ง ตะไคร้ พริกไทย ขมิ้น ข่า กะปิ มะกรูด กระเทียม  ใส่หัวกะทิ คนให้เข้ากันดี  แล้ววางบนใบชะพลู ห่อด้วยใบตอง นำไปนึ่งจนสุกดี  นิยมรับประทานกับขนมจีน  มีการประยุกต์เป็นปลาหมก คือการนำไปเผา   หรือเปลี่ยนเนื้อปลาเป็นเห็ดแครง  เห็ดนางฟ้า  (นิยมใส่กุ้งแห้ง) ก็มีรสชาติดี  

หมี่ไทย

เป็นเส้นหมี่หุ้นเคล้าซีอิ้วดำและน้ำตาล   นำมาผักใส่ถั่วงอก แต่งหน้าด้วยขี้มัน(จากมะพร้าว) ถั่วงอกสด  เต้าหู้(หรือไข่เจียวหั่นฝอย) กุ้งต้ม เปลือกพริกชี้ฟ้าหั่น  ถั่วลิสงป่น ราดด้วยต่าวเจี่ยว      

หมี่ผัดฮกเกี้ยน

เป็นเส้นหมี่เหลืองผัดใส่เนื้อปู  ปลา  หอยติบ  กุ้ง ปลาหมึก  เนื้อหมู  ใบคะน้า  กลิ่นหอม รสชาติดี มีชื่อเสียงหลายร้านเรียกชื่อตามสถานที่กำเนิด   เช่น หมี่ต้นโพธิ์ หมี่สะปำ หมี่กอจ้าน  เป็นต้น

หมี่หุ้นป่าฉ่างกระดูกหมู

ผัดเส้นหมี่หุ้นกับซีอิ้วดำ ซีอิ้วขาว โรยด้วยหอมเจียว กุ้ยฉ้าย พริกไทยป่น รับประทานกับน้ำซุบกระดูกหมู

โอต้าว

เป็นหอยทอดใส่ไข่ แต่ใช้หอยติบ(หอยนางรมขนาดเล็กอยู่ตามโขดหินรอบเกาะภูเก็ต) และใส่เผือก

ฮูแช้

เป็นสลัด ประกอบด้วยมันแกวหั่นฝอย ผักกาดหอม ผักบุ้งลวก แตงกวาสด เต้าหู้ทอด แมงกระพรุนหรือปลาหมึกลวกสุก ไข้ต้ม เส้นหมี่หุ้นทอดกรอบ  ราดด้วยน้ำปรุงรสที่มีตี่เจี่ยวผสม